Tartare de veau au fruit de la passion et café, toast de Cuchaule AOP

Tartare

  • Couper le coin de veau en petits cubes
  • Ciseler la ciboulette
  • Récupérer les grains du fruit de la passion
  • Ciseler l'échalotte
  • Mélanger le tout et assaisonner

Gelée de café

  • Mélanger le café avec l'agar-agar
  • Chauffer à ébullition tout en fouettant
  • Couler sur une plaque
  • Réserver au frais
  • Dès que la gelée est solidifiée, couper en petits cubes

Vinaigrette

  • Mélanger tous les ingrédients
  • Réserver au réfrigérateur

Toast

  • Détailler un morceau de 12cm de long, 4cm de large et 2cm de hauteur
  • Le griller au four sur toutes les faces

Dressage

Dresser le tartare de veau sur le toast de Cuchaule AOP, déposer les cubes de gelée de café et verser la vinaigrette autour.