Crème d'asperge blanche, morilles et Cuchaule AOP

Nul besoin de prendre les plus belles asperges pour en faire une crème, le second choix ira très bien. Cependant, privilégier les asperges locales et la saison. Compter env. 400 à 500g selon la qualité pour 250g d'asperges épluchées.
L'asperge blanche peut être filandreuse, regarder le bas du pied pour voir si ce n'est pas trop « sec ». Il suffit de prendre l'asperge dans la main et de tordre le pied, cela va casser là où l'asperge est tendre. Peler pour retirer aussi la peau.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire revenir rapidement les asperges coupées en morceaux, puis mouiller avec le bouillon et laisser cuire avec le couvercle sur feu moyen pendant env. 15min.
Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et passer le tout au mixer. Il faut bien tout mixer, puis passer la crème d'asperge au tamis fin pour retirer les éventuelles fibres qui resteraient et qui ne sont pas agréables en bouche.
Réserver au chaud.

Si c'est la saison, préférer des morilles fraiches (bien les laver pour retirer le sable), sinon des morilles déshydratées feront l'affaire. Bien les laisser tremper (au moins 15min) et changer l'eau au moins 5x. La morille est « toxique » si pas cuite.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir l'oignon et les morilles, déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouillon.
Assaisonner puis laisser cuire à feu doux pendant 12-15min. Ajouter du liquide si besoin.
Ajouter le persil haché à la fin puis réserver au chaud.

Avec la tranche fine, faire des mini-croutons. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ils doivent être bien dorés et croustillants.Avec la tranche plus épaisse, faire 2 « mouillettes » dorées à la poêle qui recevront les morilles.