La Bénichon approche

La Bénichon Fribourg, c'est la grande fête d'automne du canton : retrouvailles familiales, villages en fête et un repas qui dure des heures. Sur la table, tout commence presque toujours par la même mise en bouche : une tranche de Cuchaule AOP beurrée, nappée de moutarde de Bénichon. Voici l'histoire de cette tradition fribourgeoise et le rôle exact de la brioche safranée dans le festin.

Le mot Bénichon vient du latin benedictio, « bénédiction ». À l'origine, chaque paroisse célébrait l'anniversaire de la consécration de son église. Très vite, la fête religieuse s'est doublée d'une fête populaire : danses, repas, marchés. Les autorités ont fini par fixer des dates pour encadrer ces excès festifs.

Aujourd'hui, la fête fribourgeoise garde deux tempos selon les régions :

• en septembre, surtout en plaine : on célèbre la fin des travaux des champs ;
• en octobre, dans les régions de montagne : on fête la désalpe, le retour des troupeaux.

Une « petite Bénichon », le Recrotzon, prolonge parfois la fête une ou deux semaines plus tard. Partout, l'essentiel reste le même : se retrouver autour d'une table généreuse. La Bénichon Fribourg n'est pas seulement un menu : c'est un moment de lien, entre générations et entre voisins.

Si la plus ancienne description du menu de Bénichon tel qu'on le connaît aujourd'hui date du milieu du XIXe siècle (vers 1852), plusieurs spécialités sont bien plus anciennes. La cuchaule, elle, est déjà attestée en 1558. Voici l'ordre le plus courant du festin :

1. Cuchaule AOP et moutarde de Bénichon
2. Soupe aux choux
3. Jambon de la Borne AOP, viandes fumées, choux, carottes et pommes de terre
4. Gigot d'agneau (souvent aux raisins), Poire à Botzi AOP, purée et haricots
5. Meringues et double crème
6. Café ou thé avec les gourmandises : pain d'anis, bricelets, croquets, cuquettes, beignets

Selon les régions, le déroulé varie un peu. En Singine, le Seisler Voräss peut précéder la soupe. Dans la Broye, un vol-au-vent s'invite parfois avant l'assiette de jambon. Gruyère AOP et Vacherin Fribourgeois AOP accompagnent l'apéritif ou le dessert. Comptez plusieurs heures à table : la tradition veut qu'on prenne son temps.

La Cuchaule AOP est un pain brioché rond, légèrement aplati, à la croûte dorée découpée en losanges. Sa mie jaune doit sa couleur et une partie de son parfum au safran. Le goût rappelle la brioche au beurre, avec une douceur sucrée et une pointe d'amertume élégante.

Autrefois, au quotidien, on mangeait surtout du pain noir. Pour les jours de fête, la cuchaule marquait le contraste : farine blanche, lait, beurre, œufs, et cette épice précieuse déjà commerçée par des marchands fribourgeois dès le XVe siècle. Le nom « cuchaule » vient du patois fribourgeois ; la forme ronde, le vernissage à l'œuf et le motif en losanges appartiennent à la typicité du produit depuis longtemps.

Depuis le 3 mai 2018, la Cuchaule est inscrite au Registre fédéral des AOP (Appellation d'origine protégée). Blé, lait, beurre et œufs utilisés pour la Cuchaule AOP sont produits dans le canton de Fribourg. L'authentique se reconnaît notamment grâce à la pastille alimentaire marquée du logo AOP.

Pour en savoir plus sur le produit, voir la Cuchaule AOP et son histoire.

Le duo mythique, c'est la moutarde de Bénichon sur une tranche de Cuchaule AOP beurrée. Cette moutarde n'a rien d'une moutarde de Dijon classique : c'est une préparation aigre-douce, épicée, liée notamment au vin cuit (jus de pommes ou de poires longuement réduit), au vin blanc, à la farine de moutarde et à des épices comme la cannelle ou la badiane. Chaque producteur a sa recette ; le résultat doit contraster avec le moelleux safrané de la brioche.

Trois façons simples de la déguster :

• en tartine : beurre d'abord, puis une fine couche de moutarde ;
• en apéritif : petits morceaux de Cuchaule AOP, même duo ;
• au petit-déjeuner du jour de fête, comme le veut la tradition dans bien des familles.

Le mariage sucré-salé ouvre l'appétit avant la soupe et les plats de viande. Sans ce duo, le menu de Bénichon perd une partie de son identité.

Jadis, on fabriquait surtout la cuchaule pour la saison de Bénichon. Aujourd'hui, la Cuchaule AOP se trouve toute l'année chez les artisans-boulangers certifiés, du format portion-apéritif jusqu'aux brioches d'environ un kilo. On la retrouve au déjeuner du dimanche, à l'apéritif, en en-cas, ou dans des associations gastronomiques sucrées et salées.

Cette disponibilité permanente n'efface pas le lien avec la fête : elle le prolonge. Goûter une Cuchaule AOP en mars, c'est déjà un souvenir d'automne fribourgeois. Pour l'acheter près de chez vous, consultez où trouver la Cuchaule AOP.

Beaucoup de familles perpétuent le grand repas dominical. D'autres préfèrent le menu au restaurant pendant la saison de la Bénichon, ou des versions plus légères : kit préparé par les bouchers, sandwich à emporter chez les boulangers. L'important reste le goût des produits du canton et le plaisir de partager.

Sur notre site, deux recettes prolongent l'esprit de la fête au quotidien :

• le sandwich de la Bénichon ;
• un burger fribourgeois avec un petit air de Bénichon.

Quand a lieu la Bénichon à Fribourg ?

Selon les régions, surtout en septembre en plaine et en octobre en montagne. La saison s'étire souvent de fin août à mi-novembre. Vérifiez les dates locales de votre commune ou des restaurants partenaires.

Que mange-t-on au menu de Bénichon ?

En général : Cuchaule AOP et moutarde, soupe aux choux, jambon de la Borne AOP et fumaisons, gigot d'agneau avec Poire à Botzi AOP, puis meringues à la double crème et gourmandises. Des variantes régionales existent.

Pourquoi la Cuchaule AOP avec de la moutarde ?

La brioche safranée, légèrement sucrée, contraste avec la moutarde aigre-douce au vin cuit. Ce duo ouvre le repas depuis des générations et reste la signature gustative de la Bénichon Fribourg.

Comment reconnaître une vraie Cuchaule AOP ?

Cherchez la pastille au logo AOP, la forme ronde à losanges et la mie jaune au safran. Seuls les producteurs qui respectent le cahier des charges peuvent l'utiliser.

Peut-on manger de la Cuchaule AOP hors saison ?

Oui. Autrefois réservée à la fête, elle est aujourd'hui proposée toute l'année chez les artisans certifiés, en plusieurs formats.

Envie de prolonger la tradition chez vous ? Trouvez une Cuchaule AOP authentique près de chez vous, tartinez-la de beurre et de moutarde de Bénichon, et laissez le parfum du safran ouvrir le repas, comme à Fribourg le jour de la fête.